Jaké jsou faktory, které ovlivňují kvalitu?
Apr 21, 2025| 1. Gelatinizace
Škrobové granule bobtná a rozdělují se ve vodě při vhodné teplotě (60-80 stupně) za vzniku jednotného pasta, který se nazývá želatinizace. Pouze škrob, který je zcela gelatinizován, ale ne rozpadající se, má rozbité velké množství mezimolekulárních vodíkových řetězců a plně absorbuje vodu. Toto je základ pro vysoce krystalické škrobové granule pro zabalení vody v příštím procesu stárnutí, čímž se položí základ pro značné nafouknutí.
|
Model |
Moc |
Kapacita |
Ohřívač |
Dimenze (mm) |
Hmotnost |
|
Lys -65 |
5,5 kw |
50 kg/h |
1 KW |
1720*870*1050 |
350 kg |
|
Lys -70 |
15kw |
150 kg/h |
1 KW |
1720*970*1250 |
500 kg |
|
Lys -85 |
18,5 kW |
200-300 kg/h |
2 KW |
1360*1870*850 |
650 kg |
|
Lys -95 |
22KW |
400-500 kg/h |
2 KW |
2300*1170*1400 |
850 kg |
2. stárnutí
Nafouklý škrob je stárnutím na 2-4 stupně po dobu 1. 5-2 dnů, aby se stal neprůhledným škrobem. Během procesu stárnutí je voda absorbovaná během gelatinizačního procesu zabalena do mikrokrystalické struktury škrobu. Když se smažená při vysoké teplotě, voda v mikrokrystalických částicích škrobu rychle se odpařuje a rozprašuje, což způsobí, že škrobová tkáň bobtná a vytvoří porézní a volnou strukturu. To je účel nafouknutí.
3. sušení
Obsah vody v produktu přímo ovlivňuje stupeň nafoukání produktu, takže kontrola obsahu vody je zásadní. Pokud je v produktu po sušení příliš mnoho vody, je obtížné vypouštět vodu v krátké době během procesu smažení a nafouknutí, což má za následek, že produkt není nafouknut, měkký a ne křupavý a ničení vlastností produktu. Pokud je obsah vlhkosti příliš nízký, bude obtížné vytvořit dostatečnou parou páru pro rozšíření potravinové tkáně v krátkém časovém období během procesu smažení a také se sníží stupeň expanze produktu. Doba sušení by proto měla být přibližně 7 hodin, kdy je obsah vlhkosti nejvhodnější.