Extrudér cereálních potravin

Vliv na škrob v materiálech Hlavní složkou extrudovaných potravin je škrob. Obsah škrobu v surovinách a změny škrobu během procesu vytlačování úzce souvisí s kvalitou produktu. Škrob během procesu vytlačování rychle želatinuje. Jeho hlavním rysem je, že granule škrobu jsou suspendovány v přebytečné vodě. Se stoupající teplotou se zvyšuje i pronikání vody. Pronikání přebytečné vody však způsobuje pohlcení velkého množství vody. Nakonec škrobová zrna nabobtnají a rozštěpí se a vodíkové vazby mezi uspořádanými molekulami uvnitř se přeruší, rozptýlí se do neuspořádaného stavu a škrob želatinuje. Po želatinaci škrobu se zvyšuje absorpce vody, je snadno ovlivnitelný enzymy a po vstupu do lidského těla je snadno stravitelný a textura produktu je měkká.

Změny celulózy během procesu expanze. Celulóza zahrnuje dvě kategorie: rozpustnou a nerozpustnou. Extruze může zvýšit rozpustnou dietní vlákninu v potravinářských surovinách (až o 3 %). To je způsobeno především vysokou teplotou, vysokým tlakem a vysokým střihem, které způsobují přerušení chemických vazeb mezi molekulami vláken, což má za následek změny v polaritě molekul. Extruze může také výrazně zlepšit fyzikální a chemické vlastnosti, fyziologické funkce a skladovací vlastnosti potravin.